Еспресо: арабіка чи робуста?

Еспресо: арабіка чи робуста? Кава еспресо, лате і капучино може бути виготовлена практично з будь-якого виду кавових зерен арабіки – Colombia Medellin Supremo, Guatemala La Cascada, CostaRico Azaleo Tarrazu, Tanzania AA або робусти Cameroon Зерна можуть бути різного ступеня обсмаження для створення унікального кавового смаку й аромату.

Якщо ви побачили в супермаркеті пакунок зерен з написом “Espresso Roast”, це означає тільки те, що кава швидше за все темного обсмаження, а не якийсь особливий вид зерен конкретно для еспресо. “Espresso Roast” може бути використаний не тільки для приготування еспресо в каво-машині, але і в гейзерній кавоварці та френч-пресі. Єдине уточнення – кавові зерна свіжого обсмажування для еспресо необхідно досить дрібно змолоти, але не перетворити в пил, як для турки. А які саме зерна підходять для приготування еспресо? Спробуємо розібратися.
Отже, арабіка чи робуста?
Арабіка набагато дорожче в собівартості, робуста – дешевша. Арабіку в основному п’ють в моносортах, робуста – незмінна складова в сумішах.

Зерно арабіки більш витягнутої форми, ніж боби робусти. Борозни на плоскій поверхні арабіки нагадують букву S. Поверхня гладка, наче полірована на вигляд, колір зеленою несмаженої арабіки темно-зелений, іноді з блакитним відтінком.

Зерно робусти більш опукле й округле, борозна плоскої частини – пряма, зерно блідо-зеленого кольору з сірими або бурими відтінками.
Coffea Arabica– це свого роду культовий продукт. Він має разючі відмінності від конголезьской кави (Robusta). Боби арабіки та робусти різні по виду. Самі рослини – також відрізняються. Як наслідок, застосування зерен арабіки має відрізнятися від робусти.

Кавові плантації арабіки розкидані високо над рівнем моря (від 900 – до 3500 м), або у сонячних горах, або у подніжжі гір. Вирощування арабіки досить складна наука, адже рослини вибагливі, негативно реагують і на зміни погодних умов, атаки комах-паразитів і на НЕ дбайливе ставлення працівників плантацій. Для вирощування різних сортів арабіки, професіонали розбивають різні плантації.

Рослини робусти, навпаки, дуже витривалі й стійкі до кліматичних умов і хвороб. Росте робуста від 300 – до 1000 метрів над рівнем моря під прямими сонячними променями.

Арабіка на смак м’якше та ароматніше робусти. Вона не майже не містить гіркуватості в смакових якостях, тому, що в неї мінімальна кількість кофеїну 1,3-1,5 %.

Робуста ж відрізняється високим вмістом кофеїну 2,5-3,2% (а це надає гіркоту напою). Саме ця якість оптимальна для використання в еспрессо.

Чому це потрібно знати?

Для того, щоб завжди контролювати рівень алкалоїду кофеїну в своєму організмі, якщо Ви знаходитись в уразливій категорії. Основні параметри виведення кофеїну у жінок та чоловіків:

– кофеїн всмоктується в шлунково-кишковому тракті протягом 30-45 хвилин
– період напіврозпаду кофеїну у чоловіків без шкідливих звичок – до 4-х годин
– період напіврозпаду кофеїну у жінок без шкідливих звичок – до 8 годин
– при поєднанні нікотин + кофеїн – період напіврозпаду алклоіда кофеїну скорочується до 3 годин
– у жінок, які приймають гормональні препарати – період напіврозпаду кофеїну становить 13 годин
– у вагітних жінок, кофеїн виводиться з організму 18 годин

Яка кава підходить саме для Вас?
Нам часто задають це питання власники невеликих ресторанів та кав’ярень Києва й регіонів України, котрі хочуть перетворити свій заклад в справжню кавову казку.

В першу чергу потрібно орієнтуватися на вашого клієнта . На жаль, ще в нашій країні не надто розвинена культура споживання кави. Тобто каву п’ють майже всі, а розуміються – одиниці.  У більшості випадків від Вас вимагатимуть міцну каву з гірчинкою, це відноситься до еспрессо і доппіо. Для лате і капучино в Україні переваги звичайно такі – відчувати смак кави переважно, а не молока. Італійські і іспанські кавомани вважають за краще арабіку темного ступеня обсмаження, виділяючи будь-які домінуючі аромати кави в першу чергу, з подальшим тонким смаком. А ось якщо ви відкриваєте кав’ярню у Франції, будьте готові використовувати зерна арабіки ще темнішого прожарювання з більш рівним смаковим букетом.

Кава, як і вино та шоколад пропонує безліч варіацій досягнення кінцевого результату. І краще в цій справі – світовий досвід. Якщо у вас поки немає можливості їздити по всьому світу в пошуках ідеальної суміші для вашого еспрессо, можна скористатися нашими рекомендаціями щодо складання купажів.
Є кілька хороших правил для вибору суміші сортів кави для приготування ідеального еспрессо:

• Більшість сумішів мають різний відсотковий вміст арабіки та робусти. Щоб балансувати між характерним смаком арабіки і міцністю робусти, основою купажу – базой – обов’язково повинна бути арабіка. Бажано два або три сорти арабіки повинні складати до 70% кавової суміші, решта – робуста. Кілька сортів арабіки використовуються для кавового балансу без гіркоти та кислого присмаку в суміші. Суміші з робустою дають більш щільну пінку ( що покриває поверхню еспресо при правильному його приготуванні), але за кольором вона буде відрізнятися від складу арабік. Умілий Бариста (кваліфікований фахівець в області приготування напоїв на основі еспресо) витягує навіть з 100% арабіки пишну та стійку пінку, причому, смак такої кави буде відрізнятися багатогранним букетом і чарівним ароматом. До речі, кількість моносортів арабіки в купажі також впливає на пінку, чім їх більше, – тим піна стійкіша.
• Вам обов’язково потрібно спробувати самостійно змішати в різних пропорціях сорти арабіки, додати трохи робусти і зробити свій вибір. Без експериментів на власні смакові відчуття, ідеальну суміш підібрати вкрай складно.
• Ще один важливий момент – запах кави . Наш нюх і смакові рецептори нероздільні. Без нюху, смакові відчуття дуже мізерні, ми здатні розрізняти тільки солодкість, кислоту, пересіл і гіркоту. Так що велика частина того, що ми відчуваємо на смак – диктуєаромат. Якщо вам не буде подобається запах кави, смак також залишить бажати кращого. Але не забувайте, що кава свіжого обсмаження – не настільки запашна, як стара ароматизована. Справжній аромат зерен свіжого обсмаження розкривається при помолі.
• Дегустаційний досвід починається не з варіння кави, а з його перемелювання. Ви відчуваєте запах меленої кави, ви відчуваєте перше враження – його аромат. Тому обов’язково купите хорошу кавомолку. Завжди в виборі між якісною дорогою кавомолкою і дорогий кавоваркою – зупиняйтеся саме на кавомолці. Її потрібно купити найкращу, так як правильний помел дозволить зварити хорошу каву навіть у звичайній кавоварці.

А як правильно зварити еспресо вдома – читайте у нашому розділі майстер-класи. Насолоджуйтесь улюбленим напоєм і отримуйте заряд бадьорості та енергії на цілий день!