Espresso: арабика или робуста?

Критерии выбора смеси espresso: арабика или робуста? 

Кофе еспрессо, лате и капучино могут быть сварены  из любого типа кофейных зерен арабики и арабики ( Colombia Medellin SupremoGuatemala La CascadaCostaRico Azaleo TarrazuTanzania AA) и робусты Cameroon. Зёрна могут быть различной степени обжарки для создания уникального кофейного вкуса и аромата.

arabica_robusta_ kiyv

Если вы увидели в супермаркете пачку кофейных зерен с надписью «Espresso Roast», это означает только то, что кофе скорее всего темной обжарки, а не какой-то особый вид зёрен конкретно для еспрессо. «Espresso Roast» может быть использован не только для приготовления еспрессо в кофемашине, но и в гейзерной кофеварке и френч-прессе. Единственное уточнение – кофейные зёрна свежей обжарки для эспрессо необходимо достаточно мелко смолоть, но не превратить в пыль, как для турки. А какие именно зерна подходят для приготовления еспрессо? Попробуем разобраться.

Итак, арабика или робуста?

Арабика гораздо дороже в себестоимости, робуста дешевле. Арабику в основном пьют моносортами, робуста – неизменная составляющая в смесях.

Фасолина арабики более вытянутой формы, нежели бобы робусты. Борозды на плоской поверхности зерна робусты также вытянуты, а арабики — имеют очертания символа «S». Поверхность арабики гладкая, как будто полированная на вид, цвет сырой арабики тёмно-зеленый, иногда с голубоватым оттенком, робусты зерно более выпуклое и округлое,  бледно-зеленого цвета с серыми или бурыми оттенками.

Coffea Arabica – это своего рода культовый продукт. Он имеет разительные отличия от конголезского кофе Robusta. Бобы арабики и робусты разные по виду. Сами растения – также отличаются. Как следствие, применение зерен арабики должно отличаться от робусты.

Кофейные плантации арабики раскиданы высоко над уровнем моря, либо в самих солнечных горах, либо на их подножьях. Выращивание арабики достаточно сложная наука, ведь растения привередливые, негативно реагируют и на изменения погодных условий, атаки насекомых-паразитов и на не бережное отношение работников плантаций. Для выращивания разных сортов арабики, профессионалы разбивают разные плантации.

arabica_robusta1

Растения робусты, наоборот, очень выносливы и устойчивы к климатическим условиям и болезням.

Арабика на вкус отчетливо мягче и ароматнее робусты. Она не имеет горчинки во вкусовых качествах (кроме Mexico и Honduras), так как содержит минимальное количество кофеина — 1,3-1,5 %.

Робуста же отличается высоким содержанием кофеина 2.5-3,2% (а это придаёт горечь напитку). Именно это качество необходимо для вываривания качественного еспрессо с высокой пенкой.

Какой же кофе подходит именно для вас?

Нам часто задают этот вопрос владельцы  ресторанов и кофеен Киева и регионов Украины, которые хотят превратить своё заведение в настоящую кофейную сказку.

В первую очередь нужно ориентироваться на вашего клиента. К сожалению, пока еще в нашей стране не слишком развита культура потребления кофе. То есть кофе-то пьёт каждый второй, а разбираются в нем единицы. В большинстве случаев от Вас будут требовать крепкий кофе с горчинкой, это относится к еспрессо и ристретто . Для латте и капучино в Украине предпочтения обыкновенно такие же. Итальянские и испанские кофеманы любят арабику темной степени обжарки, выделяя любые доминирующие ароматы кофе в первую очередь, с последующим тонким послевкусием, но одновремення избавляя напиток от кислинки — любой кислый привкус у итальянцев ассоциируется с испорченным продуктом. Во французких кафе также используют зёрна арабики тёмной прожарки с более ровным вкусовым букетом.

Кофе, как вино и шоколад, предлагает бесчисленное множество вариаций достижения конечного результата. И лучшее в этом деле — мировой опыт. Если у вас пока нет возможности колесить по всему миру в поисках идеальной смеси для вашего еспрессо, можно воспользоваться нашими рекомендациями по составлению купажей.

Есть несколько хороших правил для выбора смеси сортов кофе для приготовления идеального еспрессо:

    • Большинство смесей имеют разное процентное содержание арабики и робусты. Чтобы сбалансировать между характерным вкусом арабики и крепостью робусты, основой купажа – базой – обязательно должна быть арабика. Желательно два или три сорта арабики должны составлять до 70% кофейной смеси, остальное – робуста. Несколько сортов арабики используются для кофейного баланса без горечи и кислого послевкусия в смеси. Высокая плотная пенка получается только из свежеобжаренных зерен робусты. Это происходит по элементарной причине отсутствия у арабики химически верной структуры для пены. Кстати, количество моносортов арабики в купаже также влияет на пенку, чем их меньше — тем пена устойчивее.
    • Вам обязательно нужно попробовать самостоятельно смешать в разных пропорциях сорта арабики, добавить немного робусты и сделать свой выбор. Без экспериментов на собственные вкусовые ощущения, идеальную смесь подобрать крайне сложно.
    • Ещё один важный момент — запах кофе. Наше обоняние и вкусовые рецепторы неразделимы. Без обоняния, вкусовые ощущения очень скудны, мы способны различать только сладость, кислоту, пересол и горечь. Так что большая часть того, что мы ощущаем на вкус – диктует запах. Если вам не будет нравится аромат кофе, вкус также оставит желать лучшего. Но учтите — зерна свежей обжарки не настолько ароматны, как застаревшие и ароматизированные. Настоящий аромат раскрывается при помоле.
    • Дегустационный опыт начинается не с варки кофе, а с его перемалывания. Вы чувствуете запах молотого кофе, вы испытываете первое впечатление — его аромат. Поэтому обязательно купите хорошую кофемолку. Всегда в выборе между качественной дорогой кофемолкой и дорогой кофеваркой — останавливайтесь именно на кофемолке. Её нужно купить лучшую, так как правильный помол позволит сварить хороший кофе даже в обыкновенной кофеварке.

Рестораны Киева и кофейни могут рассчитывать на услугу Кофеварк в аренду. Также наша компания выдает кофеварки профессиональные в аренду и офисному персоналу.

А как правильно сварить эспрессо дома — читайте в нашем разделе мастер-классы. Наслаждайтесь любимым напитком и получайте заряд бодрости и энергии на целый день!

Выбрать кофе
Запись опубликована в категории Новости.

2 комментария для “Espresso: арабика или робуста?

  1. Римма says:

    Интересная новость. Т.е. я — беременная женщина могу пить 1 чашку арабики в день и не навредить малышу?

    • Olga_coffee says:

      Я особисто діставала цим питанням всіх досвідчених людей, включно з генетиками — що читали лекцію на кавофесті 2017 в Києві. Всі дружно кивають — так, вагітна жінка може пити арабіку. Принаймні це краще, ніж кава DECAF — без кофеїну, бо кофеїн з неї виводять шляхом обробки химічними препаратами. А натуральна органічна арабіка нічого поганого Вам не зробить. Просто намагайтеся не більш, ніж чашку на день випивати. Замовити моносорти арабіки нашого обсмаження можна за посиланням: https://all-coffee.com.ua/product-category/kupit-monosorta-kofe/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *